INFLUENCIA DA DESIDRATA��O OSMOTICA COMO PRE TRATAMENTO PARA OBTEN��O DO ABACAXI DESIDRATADO

Resumo

NO BRASIL, A FRUTA ABACAXI � PRODUZIDA EM QUASE TODOS OS ESTADOS, VARIANDO O VALOR DA PRODUÇÃO E A �REA , E OS MAIORES PRODUTORES SÃO: BAHIA, RIO GRANDE DO NORTE, MINAS GERAIS, PAR� E PARA�BA (DONADIO; ZACCARO,2016). O CULTIVO DO ABACAXI VEM SE EXPANDINDO PELO O MUNDO PRINCIPALMENTE PELA COR, AROMA, SABOR E CARACTER�STICAS F�SICO-QU�MICAS (QUINTEIRO, 2007), TENDO GRANDE ACEITA��O DOS CONSUMIDORES BRASILEIRO QUANTO PELOS ESTRANGEIROS, EM VIRTUDE DE SUAS CARACTER�STICAS SENSORIAIS (SILVA, 2012). UM M�TODO MUITO UTILIZADO PARA PROLONGAR A VIDA �TIL DA FRUTA EVITANDO PROLIFERA��O DE MICRORGANISMO, � A DESIDRATA��O, QUE � UMA TECNOLOGIA ANTIGA QUE VEM SENDO ESTUDADA E APRIMORADA PARA ADQUIRIR PRODUTOS COM MAIOR QUALIDADE EM MENOR TEMPO DE PROCESSAMENTO. O CUSTO DE PRODUÇÃO DA DESIDRATA��O ARTIFICIAL, AINDA ATRAPALHA A ENTRADA DESSES PRODUTOS NO MERCADO, SENDO NECESS�RIO SE REDUZIR O TEMPO DE DESIDRATA��O. O ESTUDO VISA VERIFICAR SE A DESIDRATA��O OSMÓTICA, CONSIDERADA UM PR�-TRATAMENTO A DESIDRATA��O, REALMENTE � CAPAZ DE REDUZIR O TEMPO DE PROCESSO SEM ALTERAR O SABOR INICIAL. O EXPERIMENTO FOI FEITO NO LABORATÓRIO DE MICROBIOLOGIA E FITOPATOLOGIA, FACULDADE EVANGÉLICA DE GOIAN�SIA.O PROCESSAMENTO DA DESIDRATA��O FOI DETALHADO NO FLUXOGRAMA ABAIXO (FIGURA 1). OS RESULTADOS MOSTRA QUE QUANTO MAIOR A QUANTIDADE DE AGENTE OSMÓTICO MAIS DEMORADO � A DESIDRATA��O, HOUVE ALTERA��O NO SABOR DA FRUTA DEVIDO A MAIOR CONCENTRA��O DE AGENTE OSMÓTICO. COM A SACAROSE FOI MAIS R�PIDO, MESMO COM MAIOR QUANTIDADE SOBRESSAIU MELHOR EM TODAS AS CONCENTRA��ES. AS FATIAS COM MAIOR CONCENTRA��O DE CLORETO DE SÓDIO (0,30 G) FOI O MAIS DEMORADO ONDE RESULTOU EM 16 HORAS DE DESIDRATA��O. DE ACORDO COM OS RESULTADOS APRESENTADOS CONCLU�MOS QUE A DESIDRATA��O OSMÓTICA AUMENTA A VIDA �TIL DOS ALIMENTOS POREM NÃO REDUZ O TEMPO DE DESIDRATA��O, AS AMOSTRAS TESTEMUNHAS SOBRESSA�RAM EM MENOR TEMPO DE DESIDRATA��O.